ジャムの素材・生産者のこと

2015年10月12日 (月)

紅玉りんご。今年は最高!

秋もだんだんと深まってきていますね。

さて、りんごも本格的なシーズンになってきました。

今年は例年より1週間程度、収穫が早く迎えており、りんごジャムの試作にとりかかるべく、
藤岡有機農園さんから、紅玉りんごを送っていただきました。
画像、右手の大きいりんごは、別の品種になります。

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いつも、おがくずに入れて送ってくれます。
おがくずの中から、宝探しみたいに、手を探って取り出しています(笑)

紅玉りんごは、酸味が多い品種のりんごです。
果肉よりも、皮に特に酸味が多いので、皮ごとジャムにすると美味しさが
引き立ちますね。

今年は、9月も雨が多く、秋の果物に影響が出ていましたが、
10月に入ってからは、晴天も続いて、素晴らしい紅玉りんごが実りました!
嬉しいですねえ。。。

どうぞみなさまに美味しいりんごジャムがお届けできますように♪

2015年6月18日 (木)

さくらんぼ農園訪問

今週初頭、山形のさくらんぼの生産者、渡辺さんの農園を訪問しました。

山の傾斜地で育てているため、日照条件も良く、美味しいさくらんぼが育ちます。

こちらは、山のすそ野の辺りの場。

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さくらんぼにまんべんなく太陽光が当たるように、木の上部まで葉を剪定して
いくのが大変な作業です。手入れの良さが伺われます。

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さくらんぼはトコトワのジャムの素材には使用していませんが、いつかお菓子などで
提供できたらいいなと思っています。

今年は初夏の気温が高く、お天気にも恵まれて、さくらんぼの当たり年です。

さくらんぼにとっては、甘い果実が収穫できるので、いいですが、あまりにも雨が降らなさすぎて、
田んぼが冷えあがってしまうのではないかと、心配になるほど。
夏の果実の成長にも影響するので、適度に雨の恵みがもたらされますように。。。

ツヤツヤ、もぎたてのさくらんぼは、甘さの後に佐藤錦ならではの酸味が広がります。
実に爽やかな美味しさです!

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果実の味は同じ農園でも、お天気によりますから、毎年違います。
ワインの当たり年のようなものもその時だけの豊かな味わいです。

そうやって自然の営みを感じながら、これから始まる夏の果実のシーズンも
楽しんでいただけたら、うれしいですね。

2015年5月 2日 (土)

甘夏と清見オレンジ

トコトワの蜂蜜ジャムで、バレンシアオレンジの生産者さんである、木村農園さんの
甘夏と清見オレンジが届きました。

家庭用ですから、傷づきでお願いしました。
オレンジ色の柑橘類は、清見オレンジ。みかんとトロビタオレンジのかけ合わせで、
デコポンのお母さんです。
季節はもう終わりでしたが、樹にまだ残っていたのを分けていただきました。

甘夏は葉っぱもつけてくれて、心遣いが、うれしいです♪
超大玉ですね~

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皮が筋肉質な(つまり少しボコボコしている)方が、果実が元気でうまみもあります。
また、甘夏は日持ちしますので、しばらく置くと酸味もまろやかになります。

初夏の暑さにはぴったりの、爽やかな味ですので、ジュースにしてもとってもおすすめです。

皮は甘夏ピールにすると美味しいですよ。
レシピ本「蜂蜜コンフィチュール」でも、作り方をご紹介しています。

甘夏ピールは、パウンドケーキやフィナンシェに混ぜ込んでも。
ケーキに混ぜる際は、最後にまぶす砂糖は無しでそのまま刻んで入れてくださいね。

2015年4月22日 (水)

ジャムに使用する、レモン果汁について。

さて、今季のいちごの蜂蜜ジャムから、レモン果汁を使用するに当たり、
レモン果汁のテースティング をより重ねました。

果実というのは、品種はもちろん、産地や土壌条件により、味わいが違いますから、
単一産地のものを使用するようにしています。

国産のレモンは生産量が少ないですし、黄色いレモンの季節も短く、貴重なため、
大概の生産者さんは、冷凍果汁で保存することにより、品質を落とさずに
通年出荷を可能にしています。

また、柑橘類の果汁は絞り方や、ビン保存の殺菌温度で風味の違いが ありますので、
果実を最大限に生かした生産者さんにお願いしています。

美味しいレモンは、酸っぱい!というよりも、甘みの後に、爽やかな酸味が広がるのですね。

そういう味に出会えたときは、本当にうれしいですし、生産者さんの果実に対する思いを感じますね♪

いちごの蜂蜜ジャム リニューアルしました!

いちごの蜂蜜ジャムの新物が出来上がりました。

蜂蜜ジャムの特徴として、製造日より徐々に熟成し、味がまろやかになります。
色も蜂蜜色に染まってまいります。
それも、ワインのように、自然な変化の美味しさがあるのですが、
今季から、ベリーならではの甘酸っぱさが少しでも長くお楽しみいただけるように、
煮方を工夫し、レモン果汁をごく少量加えて、リニューアルしました!

レモン果汁は、愛媛県産・減農薬レモンを使用しています。
丁寧に育てられた味は、甘みがあり柔らかな酸味が特徴です。

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果肉がごろごろ入っています。
大きい果実は、ビンの口に入りきらないため、カットしています。

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いちごの蜂蜜ジャム 110g入 ¥960(税込)
       ハーフ   60g入 ¥590(税込)

消費税アップや原料の変更により、誠に恐縮ではございますが、
容量、価格を変更させていただきました。
(※ハーフ60g入は、ほぼ同価格で据え置きしております。)
何卒、ご理解のほど、よろしくお願い申し上げます。


2015年1月 8日 (木)

洋梨ジャム 製造お休みに。

トコトワの新年のジャム作りのスタートは、いつも「洋梨」なのですが、
生産者さんの果樹が昨年、病気にかかってしまい、何本も枯れてしまいまして。。

今年も思ったほど、実らず、ジャムに作る量が全く確保できなかったため、
お休みとさせていただくことになりました。
ご入用の方はお早めにお求めくださいませ。

自然のものですから、こういったことには、心構えができているとはいえ、
果樹が育つまでは時間もかかりますので、次のことを考えないといけませんね。

2014年8月20日 (水)

サマーエンジェル(プラム)

17日に書いていたのに、アップし忘れておりました(゚ー゚;
時期的に、サマーエンジェルは終了しているかもしれませんが、ご了承ください。
今頃の黄色いプラムでは、貴陽も美味しいですよ。
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プラムの蜂蜜ジャムの試作をしています。

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プラムと言えば、赤い果肉のソルダムがおなじみですが、今回は黄色い果肉の
山梨県で生まれた「サマーエンジェル」です。
サマーエンジェルは、2005年に生まれた新しい品種です。
プラムは4年目から実をつけはじめますので、そろそろ収穫量も増えてきて、
ご近所でも、店頭でみられるようになりました。

使用したサマーエンジェルは、生産者さんから完熟を直送してもらっていますので、
木生り完熟で、風味が抜群です。
こういう夏の果実に出会えると、嬉しいですね。

届いたときは、いろいろな熟度のものが混在して箱で送られてきますので、
熟度によって選別して(画像のようにパックに分ける)、追熟させてからジャムに使います。

完熟した果肉は甘く、酸味はほとんどありませんが、皮を加えて酸味のバランスを取ります。仕上がったジャムは皮の量により、淡いオレンジ色~になります。

皮を全て入れると、酸味が強くなり、糖分の使用量が増えて、プラムの風味が弱くなります。ジャムをお作りになる時は、皮の量でお好みの味に仕上げてみてくださいね。

2014年8月12日 (火)

ワッサー

夏の果物でジャムを試作しています。
旬があっという間の、「ネクタリン」を買い求めに行ったら、「ワッサー」もありまして、
一緒に購入しました。

左が「ワッサー」、右が「ネクタリン」。

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ワッサーは、山根白桃とネクタリンの掛けあわせで、自然交配で誕生しています。

見た目はネクタリンが大きくなった感じですが、桃も入っていますので、短い産毛が
あります。

固いうちは、サラダに入れてしゃきしゃき感を楽しんで、柔らかくなるまで少し置けば、
甘くとろりと柔らかな味を楽しめて、美味しいですよ。

2014年7月 3日 (木)

さくらんぼの晩生種 ナポレオン、ダイアナ・ブライト

山形のさくらんぼの生産者さんから、「ナポレオン」と「ダイアナ・ブライト」が送られてきました。
晩生種です。

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ナポレオンは缶詰など加工用に少し固いうちに収穫しますが、送られてきたもののように、完熟させれば、甘さもありますし、ダイアナは大きい実で、とても美味しいのですよ。
佐藤錦より好きかも。

ナポレオンが出始めると、さくらんぼの季節も終盤です。
来年までの、手入れがまた始まります。

また美味しいさくらんぼが実りますように。。。

2014年6月27日 (金)

サワーチェリー

長野からサワーチェリーが届きました。
「酸果桜桃(さんかおうとう)」ですので、酸っぱいです!
日本でよく出回っている、生食用のものは「甘果桜桃(かんかおうとう)」といいます。

加工用の品種なので、軸が切ってありますね。
主力の産地では、軸を残さず、果実だけどんどんもいで、すぐに加工場でピューレ状にしてしまうとか。

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蜂蜜ジャムの試作をしてみました。
種取器は必須です。

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酸味が多いので、蜂蜜もたっぷり使ってしまうのですが(゚ー゚;
ちょっとお酒など加えると美味しい蜂蜜ジャムになります。

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蜂蜜ジャム◆トコトワ

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    トコトワは自然の素材を生かした手作り蜂蜜ジャムのお店です。有機質堆肥・減農薬栽培(又は無農薬栽培と同等)の、国産の果物と天然蜂蜜のみで作られた季節の味わいがギュッと詰まった低糖度のジャムは天然酵母のパン等にもぴったりです。ジャムは全て限定生産品です。
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